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Gianduiotto

Gianduiotto
Gianduiotti
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Definizione
Il celebre Gianduiotto è un cioccolatino a forma di spicchio o barchetta rovesciata, ottenuto impastando cacao, zucchero e le famose nocciole tonde gentili del Piemonte, rinomate per la loro qualità fine e gustosa. Il suo colore bruno varia a seconda delle miscele di cacao utilizzate, mentre la caratteristica forma deriva da antichi sistemi di lavorazione.

  • Zona di produzione: La zona di produzione del prodotto in oggetto comprende tutto il Piemonte, ma è tipico del Torinese.

  • Attrezzature utilizzate: Nelle attuali produzioni industriali, il gianduiotto viene ottenuto con una pasta di cioccolato più ricca di burro di cacao rispetto al passato, per facilitarne la lavorazione.
    Il processo produttivo passa attraverso diverse fasi quali: miscelazione, raffinazione e concaggio a secco degli ingredienti (pasta di cacao, pasta di nocciola e zucchero). A questo punto della lavorazione, viene aggiunto all'impasto il burro di cacao e la miscela subisce nuove lavorazioni: stoccaggio, temperaggio, colaggio in stampi, raffreddamento, smodellaggio ed incarto.

  • La storia: Nato nel 1865, il Gianduiotto è oggi conosciuto in tutto il mondo e, ovunque, parla della città di Torino.
    Già da tempo si fabbricava cioccolato alla nocciola ma utilizzando nocciole a pezzetti non tostate. L'idea di amalgamare al cioccolato le nocciole tostate e tritate venne a Michele Prochet.
    Alcuni cronisti sostengono che l'invenzione della "pasta Gianduia" sia nata da uno stato di necessità: Napoleone, con il blocco continentale, aveva reso quasi impossibile ai confettieri piemontesi il rifornimento di cacao, il cui prezzo, nel frattempo, era salito alle stelle. Così, per continuare a produrre il cioccolato, gli ingegnosi subalpini avrebbero pensato di unire al cacao un frutto di casa: le nocciole. Già nel 1852, Michele Prochet produceva questa pasta di cioccolato e nocciole ma, solo nel 1865, vennero messi in commercio i "Gianduia", popolarmente chiamati "gianduiotti".
    Il padrino di questo nuovo cioccolatino è proprio Gianduia, la simpatica maschera piemontese. Nell'800, durante il carnevale, a Torino, era consuetudine allestire una grande fiera e la gente accorreva da ogni parte del Regno. Finché durava il carnevale, non era più il re, ma "sua Maestà Gianduia" a governare bonariamente la città con leggi e decreti. Fu durante il carnevale che Gianduia assaggiò i già popolari cioccolatini e, constatandone di persona la squisitezza, autorizzò il produttore a chiamarli col suo nome. Intanto, Michele Prochet, per i suoi meriti nel campo della lavorazione del cioccolato, venne inviato, nel 1867, a far parte dell'Accademia di Francia.
    Per molti aspetti il gianduiotto è carico di significati allegorici legati al carnevale. Il profilo del cioccolatino ricorda l'ala del cappello della popolare maschera - come ebbe ad osservare il celebre burattinaio Giovanni Battista Sales. Simbolo di regalità è, invece, la stagnola che lo ricopre, una vera e propria novità per quei tempi: il gianduiotto è stato il primo cioccolatino ad essere incartato!
    Il suo successo si deve innanzi tutto alle sue qualità ma la sua fortuna commerciale venne affidata a decine di maschere Gianduia che distribuivano sorrisi e cioccolatini, accompagnandoli con inchini e spiritose battute.
    Agli inizi, la lavorazione era tutta manuale: la massa di cioccolato veniva impastata a mano poi lavorata con una coltella grande rettangolare e con una più piccola fino a ottenere una viscosità, una consistenza e una fluidità ottimali. Infine, sempre utilizzando le due coltelle, gli abili "cicolatè" scodellavano il cioccolatino dandogli la caratteristica forma a spicchio. Successivamente, si ottenne il gianduiotto per "estrusione", producendo una pasta continua nella caratteristica forma a spicchio, tagliata in modo regolare dalle "cicolatere". I gianduiotti venivano, poi, sistemati su fogli di carta velina in piccoli plateaux; dopo aver riposato in ambienti freschi, venivano ripresi e incartati manualmente.
    La produzione e la lavorazione dei gianduiotti nel torinese è documentata da molti studi storici locali.

  • Tutela legislativa: Il gianduiotto è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
I produttori segnalatiLocalità
 Fabrizio GallaSan Sebastiano Po (TO)
 Pasticceria AvidanoChieri (TO)
 Pasticceria Rivetti di Ugo RivettiMoncalieri (TO)
 Pasticceria PeyranoTorino (TO)
 Spes Cioccolato S.C.S.Torino (TO)
 Pasticceria Scalenghe s.n.c. di Giovanni MorraPoirino (TO)
 CaffarelLuserna San Giovanni (TO)
 Dolce PiemonteSan Germano Chisone (TO)
 BertottoTorino (TO)
 Confetteria StrattaTorino (TO)
 Pasticceria AccorneroTorino (TO)
 Pasticceria TrombettaTorino (TO)
 Pasticceria Gerla di Francesco CiocattoTorino (TO)
 Stroppiana di Marello MariaTorino (TO)
 Accornero Sperandri di Speranza DeriuTorino (TO)
 Croci BrunoTorino (TO)
 Arzilli Enzo & C. s.n.c.Torino (TO)
 Guido Gobino s.r.l. di Guido GobinoTorino (TO)
 La Perla di Torino - GattodolcioneTorino (TO)
 Perla Nera di Sergio ArzilliTorino (TO)
 Piemont s.n.c. di Odorico Valerio FiorasoTorino (TO)
 Cioccolateria Bramardi di Franco BeccariaCervasca (CN)
 Un Mondo di Cioccolata di Renato MellanoSampeyre (CN)
 Venchi S.p.ACastelletto Stura (CN)
 Consorzio Nocciola Piemonte IGP Giuseppe RobaldoCravanzana (CN)
 La Suissa s.r.l. di Paolo TrazziArquata Scrivia (AL)
 Baratti Milano di Pier Angelo PagliottiNovi Ligure (AL)
 Elah Dufour Novi Pier Angelo PagliottiNovi Ligure (AL)

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