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Tomino canavesano asciutto

Tomino canavesano asciutto
Tomini canavesani asciutti
Tomino canavesano asciutto
Tomino canavesano asciutto
Tomino canavesano asciutto
Tomini canavesani asciutti
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Definizione
Il tomino canavesano asciutto è un formaggio fresco e grasso, a coagulazione acido-presamica, a base di latte di vacca intero, a pasta cruda e compatta, con una breve stagionatura di 5-10 giorni.
La forma è cilindrica, regolare, a facce piane dal diametro di 10 cm e scalzo di 3-4 cm; il peso può variare dai 65 ai 120 gr.
La crosta è assente nel prodotto freschissimo; successivamente si forma una morbida pelle grassa rivestita da una rada muffettatura. La pasta è di color avorio, unita, priva di occhiatura, compatta, leggermente friabile, umida. Il sapore è gradevolmente acido, con sentori di burro nel prodotto fresco, e sapore più pronunciato ed evoluto nel prodotto più stagionato. Differisce dal tomino canavesano fresco per la sua consistenza, più asciutta, non cremosa e non spalmabile.

  • Metodiche di lavorazione: Il latte di vacca intero viene sottoposto ad una termizzazione (trattamento termico a 68°C per 20 minuti) ed è poi raffreddato a 27 °C. Si attende quindi per 3 - 4 ore, poi si aggiunge il caglio nella misura di 10 g per quintale. Segue un riposo di 19 ore e l'estrazione della cagliata, che è sistemata in fascere. Il prodotto è quindi posto in cella a 24°C (con umidità relativa del 60%) per 8 ore. Nelle successive 8-10 ore si procede ad un rivoltamento ed alla salatura a secco. Infine, dopo un ulteriore periodo di riposo di alcune ore, i formaggi sono posti in cella a 3-4 °C per circa 12 ore e sono così pronti per la vendita. I formaggi possono essere aromatizzati mediante un bagno di olio e aceto più prezzemolo o peperoncino o noci tritate.

  • Zona di produzione: I tomini asciutti sono una produzione tipica diffusa in tutto il Canavese.

  • Tutela legislativa: Il tomino canavesano asciutto è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.
I produttori segnalatiLocalità
 Caseificio Chiala RiccardoChiaverano (TO)
 Bagnod RobertoPiverone (TO)
 Cascina dell'Allaas di Bagnod Maria GraziaBollengo (TO)
 Caseificio DamaBollengo (TO)
 Azienda Agricola Valle OrcoMontanaro (TO)
 Berta RobertoSettimo Torinese (TO)
 Latteria Sociale Valle Sacra Soc. Cooperativa r.l.Borgiallo (TO)
 Caseificio Longo srlRivarolo Canavese (TO)

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