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Tartufo bianco

Tartufo bianco
Tartufo bianco del Piemonte
PAT - Prodotti Agroalimentari Tradizionali


Definizione
Il tartufo bianco (nome scientifico: Tuber magnatum Pico) è un "fungo" che si sviluppa interamente sottoterra. Il peridio o carpoforo è di colore giallo pallido o tendente all'ocra/beige, con chiazze rosso-brune, di forma tondeggiante globosa, liscio o finemente granuloso, di 2-8 centimetri di diametro, molto irregolare, con depressioni superficiali, leggermente vellutato.
La gleba, percorsa da venature bianche molto ramificate, è di colore che varia dal latte al rosa intenso, con sfumature brune, ed è percorsa da venature bianche molto ramificate. Il profumo è pronunciato, piacevolmente aromatico, riferibile a odore di aglio o formaggio avariato molto forte e persistente.
Le spore sono ovoidali, di tipo reticolate-alveolate, ad alveoli grandi. Le misure delle spore sono di 32-45 x 30-40 micron.
Il tartufo bianco cresce in simbiosi con querce, pioppi, salici, tigli e, in misura minore, con olmi, carpini, betulle, ontani noccioli e castagni.
Il tartufo bianco è il più grande tra i tartufi e può raggiungere le dimensioni di una grossa mela. Ogni anno si raccolgono alcuni esemplari che superano anche abbondantemente il chilogrammo. Il profumo inteso ed il sapore gradevole del tartufo bianco lo rendono il più pregiato tra i tartufi. Il tartufo bianco si trova solo nella tarda estate, in autunno e all'inizio dell'inverno. In terreni con umidità abbastanza elevata si ritrova anche nel periodo estivo.
La quantità di tartufi che si rinviene è in costante calo, a causa del taglio delle piante simbionti, del compattamento del terreno dovuto a poca areazione, della raccolta indiscriminata, le influenze delle piogge acide, la meccanizzazione dell'agricoltura, le condizioni climatiche con temperature elevate e scarse precipitazioni, l'influenza degli inquinanti atmosferici.
Il tartufo bianco del Piemonte o d'Alba (Tuber magnatum Pico) non deve essere confuso con il Tuber borchii o album, che è anch'esso biancastro, ma è privo di sapore e senza pregio, sebbene commestibile. Assomiglia al Tuber magnatum Pico anche il Choiromyces meandriformis, che si presenta biancastro, ed è caratterizzato da effetti purgativi.
Il bouquet di profumi del tartufo bianco del Piemonte, particolarmente intenso, ed il suo sapore gradevole ne fanno il più pregiato ed il più ricercato tra i tartufi.

  • Zona di produzione: L'areale di produzione del tartufo bianco in Piemonte è concentrato soprattutto nelle Langhe, nel Monferrato e nel Roero, ma vi sono ritrovamenti anche nell'alessandrino e sulle colline torinesi. In queste ultime lo si rinviene particolarmente ad Andezeno, Baldissero Torinese, Cinzano, Chieri, Marentino, Montaldo Torinese, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pino Torinese, Rivalba e Sciolze).

  • La storia: Il tartufo era conosciuto fin dall'antichità, ma era incerta la sua "origine". Nel passato si pensava che i tartufi si originassero per cause differenti e bizzarre: dalla decomposizione organica, al calore, dal fango per germinazione spontanea, all'impatto del fulmine con il suolo; qualcuno pensava fosse un organo riproduttivo di qualche insetto e altri lo riconducevano, addirittura, al regno minerale.
    L'esistenza del tartufo è nota da sempre, ma fu solo a partire dal XVI secolo che fu riconosciuto e classificato come fungo. Alla fine del XVIII secolo il mondo scientifico iniziò a studiare il prestigioso "tuber magnatum" (il tartufo bianco), già in uso alla corte piemontese (alcuni documenti, risalenti alla seconda metà del 1300 testimoniano che esso fu donato dai principi d'Acaja a Bona di Borbone). Il nome scientifico si deve al medico piemontese Vittorio Pico. Il Conte Camillo Benso di Cavour utilizzò il tartufo come mezzo diplomatico; Gioacchino Rossini lo definì "Il Mozart dei funghi"; Lord Byron riteneva che il suo profumo destasse la creatività e, per questo motivo, ne teneva un esemplare sulla scrivania; Alexandre Dumas lo definì "il sancta sanctorum della tavola".
    Notevoli progressi nello studio di questo strano fungo furono compiuti verso la fine del 1800, quando il professor Gibelli, dell'Istituto Botanico dell'Università di Torino, dimostrò la relazione, nota come simbiosi, che molti funghi assumono con alcune piante. Negli stessi anni il tedesco Frank attribuì il nome di "micorrize" alle formazioni mediante le quali questa relazione si verifica. Nel 1967, grazie alle ricerche del Centro di Studio sulla Micologia del terreno del CNR di Torino, fu dimostrato sperimentalmente il rapporto micorrizico pianta-tartufo. Le attività di promozione del tartufo bianco in Piemonte sono particolarmente prolifere. La più importante manifestazione è la "Fiera Nazionale di Alba" che nacque nel 1929. Per valorizzare il tartufo bianco a livello mondiale, nel 1949 Giacomo Morra pensò di inviare il miglior esemplare dell'anno ad un personaggio illustre della politica, dello sport e dello spettacolo. Quell'anno fu scelta l'attrice Rita Hayworth e, nel 1951, il presidente degli Stati Uniti Harry Truman.

Gli appuntamenti annuali in Piemonte che hanno per protagonista il tartufo bianco sono:
- Fiera nazionale del tartufo di Alba
- Fiera mostra concorso del tartufo di Moncalvo (At)
- Fiera del tartufo di Mondovì (Cn)
- Fiera regionale del tartufo di Montechiaro d'Asti (At)
- Fiera del tartufo di Rivalba (To)
- Fiera del tartufo di Canelli (At)
- Trifola d'or di Murisengo (Al)
- Fiera regionale del tartufo di Asti
- Mostra mercato del tartufo di San Sebastiono Curone (Al)
- Fiera regionale del tartufo e dei vini del Roero di Vezza d'Alba (Cn)
- Fiera del tartufo di Montiglio (At)
- Fiera mostra concorso del tartufo di Bergamasco (Al)
- Fiera dei tartufi e dei porri benesi di Bene Vagienna (Cn)
- Mostra mercato del tartufo, del cardo gobbo e del barbera di Nizza Monferrato (At)
- Mostra mercato del tartufo bianco di Cella Monte (Al)
- Fiera del tartufo del Monferrato di Serralunga di Crea (Al)
- Fiera del tartufo di Paroldo (Cn)
- Fiera del tartufo di Acqui Terme (Al)
- Fiera del tartufo di Castelnuovo Don Bosco (At)
- Fiera del tartufo e dei prodotti agricoli di Montegrosso d'Asti (At)

Impieghi in cucina: Il tartufo bianco è utilizzato come aroma in moltissimi cibi, dai primi, alle carni, alle insalate, ai formaggi, ai salumi. Può essere aggiunto nei cibi sia sotto forma di piccole scaglie grattugiate, sia utilizzando olio o burro precedentemente aromatizzati al tartufo.

Tutela legislativa: Il tartufo bianco è classificato come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n. 51-5680.

I produttori segnalatiLocalità
 Associazione Trifole e TrifolèRivalba (TO)

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